En Ayacucho, el pan es más que alimento: es memoria y cultura. “Viajo mucho por el Perú y Latinoamérica, y no conozco un lugar donde casi toda la población haga pan, por lo menos una vez al año como en Ayacucho”, afirma Juan Andrés Ugaz, panadero limeño que ha convertido su oficio en una forma de investigación y reivindicación cultural.
Su obra Panes de Ayacucho. Ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria (Rayo Verde) rescata esta herencia viva. El libro, fruto de dos años de trabajo, ha sido nominado entre los cuatro mejores del mundo en los Gourmand Awards 2025 y pronto llegará al cine en formato documental, como testimonio del esfuerzo de panaderas y panaderos invisibilizados.
Desde su panadería Kalatanta, en el Callao, Ugaz combina la producción artesanal con el compromiso social. “Estoy terminando de formarme en Antropología y, entonces, la lectura que me toca darle al fenómeno gastronómico es cómo la cocina puede generar procesos de transformación social”, explica. Su iniciativa incluye triciclos panaderos que llevan pan a barrios donde no llega ni la policía.
El Callao, recuerda, tiene raíces panaderas. “Este puerto dio origen al primer gremio de trabajadores del Perú, un gremio de panaderos, y que se formó en La Punta”, dice con orgullo. Su visión, que une historia, oficio y comunidad, busca encender una nueva conciencia sobre el valor del pan.
Ugaz advierte que esta tradición enfrenta un riesgo: “Todos y todas hacen pan. Eso no quiere decir que todas las siguientes generaciones digan: ‘Yo quiero seguir el legado familiar’”. Frente a ello, apuesta por la innovación y la educación como herramientas para mantener viva la herencia ayacuchana.
“El libro es un punto de partida... una ruta que se articula por las panaderías de Huamanga, donde puedes encontrar el pan, el café y el chocolate del Vraem”, afirma. Desde el corazón del Callao, el panadero anuncia su próximo paso: “Una revolución del pan en Ayacucho.”
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